เรื่องของกาแฟ

 

เมล็ดกาแฟ Coffee Bean:

มาจากผลเชอร์รี่ของต้นไม้ในตระกูล Coffea ซึ่งนำไปแปรรูปเป็นเครื่องดื่มกาแฟที่เรารู้จักกัน มาจากต้นกาแฟมีหลายสายพันธุ์ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างกัน เมล็ดกาแฟเหล่านี้จะถูกนำไปคั่วจนกลายเป็นเมล็ดสีดำหรือน้ำตาล ส่วนรสชาติจะเป็นอย่างไรก็ขึ้นอยู่กับวิธีการชง และส่วนผสมต่างๆ เช่น ลาเต้ คาปูชิโน่ มอคค่า เป็นต้น

 

สายพันธุ์กาแฟ

เมล็ดกาแฟทั่วโลก มีหลายร้อยสายพันธุ์ย่อย แต่สำหรับสายพันธุ์หลัก 4 สายพันธุ์ ดังนี้.-

1.      Arabica อราบิก้า: สายพันธุ์ของกาแฟที่คนทั่วโลก รวมถึงคนไทยนิยมดื่มกันมากที่สุด เมล็ดกาแฟมีลักษณะเรียวเป็นวงรี เรียวยาวเส้นผ่าศูนย์กลางเป็นขีดโค้งๆ คล้ายกับตัวอักษร S จุดเด่นอยู่ที่เมื่อนำไปเข้าสู่กระบวนการคั่วกาแฟ จะได้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหอมหวานอบอวล ให้กลิ่น และรสที่มีความซับซ้อนเฉพาะตัว อาทิ กลิ่นช็อกโกแลต ดอกไม้ รวมทั้งรสชาติที่นุ่มละมุน กลิ่นหอม มีหลายมิติ และปริมาณกาเฟอีนไม่สูงมาก (ประมาณ 1-1.5% ต่อน้ำหนัก) ดื่มได้ง่าย มีปริมาณผลผลิตประมาณ 70% ทั่วโลก

พื้นที่เพาะปลูก: กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า เป็นสายพันธุ์ที่ชอบอากาศค่อนข้างเย็น ให้ผลผลิตดีในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 3,000 ฟุต สำหรับในประเทศไทยจะนิยมปลูกทางภาคเหนือ

2.      Robusta โรบัสต้า: สายพันธุ์กาแฟที่ได้รับความนิยมรองลงมาจาก อราบิก้า เมล็ดกาแฟมีลักษณะอวบอ้วน เส้นผ่าศูนย์กลางเมล็ดเป็นเส้นที่ค่อนข้างตรง ด้านหลังเมล็ดจะนูนคล้ายๆ หลังเต่า ส่วนรสชาติจะมีความเข้มฝาด ไม่ค่อยติดรสชาติเปรี้ยว บอร์ดี้หนักแน่น กลิ่นไม่หอมละมุนเท่ากับเมล็ดกาแฟอราบิก้า และมีปริมาณกาเฟอีนสูง (ประมาณ 2-4.5% ต่อน้ำหนัก) สูงกว่า Arabica ประมาณ 1 เท่า ส่วนใหญ่เมล็ดกาแฟโรบัสต้าจะถูกนำมาแปรรูปทำเป็นกาแฟสำเร็จรูป ปริมาณผลผลิตประมาณ 20% ทั่วโลก

พื้นที่เพาะปลูก: กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า เป็นสายพันธุ์ที่ต้องการความชุ่มชื้นสูง สามารถปลูกได้ง่ายและให้ผลผลิตในปริมาณมาก จึงนิยมปลูกกันมากในทวีปแอฟริกา และเอเชีย สำหรับในประเทศไทยจะนิยมปลูกทางภาคใต้

3.      Liberica ลิเบอริก้า: สายพันธุ์นี้มีถิ่นกำเนิดในแถบแอฟริกา ไม่ค่อยเป็นที่นิยมากนัก ต้นกาแฟสายมีใบใหญ่ เมื่อนำเมล็ดไปคั่ว และชงเป็นเครื่องดื่ม จะมีความหอมละมุนคล้ายๆ กับอราบิก้า แต่ให้รสชาติที่เปรี้ยวอมหวานมากกว่า นิยมนำไปชงเบลนด์กับสายพันธุ์อื่นๆ เพื่อให้รสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น

4.      Excelsa เอ็กซ์เซลซ่า: เป็นสายพันธุ์กาแฟที่มีถิ่นกำเนิดในแถบแอฟริกา ไม่ค่อยเป็นที่นิยมากนัก แต่ชาวแอฟริกันนิยมดื่ม เป็นสายพันธุ์ที่ทนต่อสภาพอากาศร้อน ปลูกในพื้นที่แห้งแล้งได้โดยยังให้ผลผลิตสูง ลักษณะเมล็ดคล้ายคลึงกับเมล็ดกาแฟแบบโรบัสต้า แต่มีรสชาติที่ขม และเข้มกว่ามากๆ

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

เมนูกาแฟ และส่วนผสม

เมนูกาแฟ ปัจจุบันได้ถูกพัฒนาไปตามภูมิภาค และแหล่งที่มาต่างๆ หลากหลายเมนู อย่างไรก็ตามเมนูหลักๆ ตามแบบสากลหลักๆ มีดังนี้.-

Espresso เอสเพรสโซ่

Espresso เป็นกาแฟดำแบบเพียวๆ ที่เข้มข้นที่สุด เป็นจุดเริ่มต้นของกาแฟเมนูต่างๆ โดยจะสกัดออกมาจากเครื่องชงกาแฟเป็น Shot ใส่ลงบนถ้วยกาแฟขนาดเล็ก ด้านบนจะมี Crema (ครีม) ฟองกาแฟสีน้ำตาลทอง ที่ลอยเป็นชั้นอยู่บนตัวกาแฟ ต่างประเทศมักนิยมดื่มตอนเช้า หรือดื่มนำเพื่อให้ได้รสชาดกาแฟแท้ๆก่อนดื่มเมนูอื่นๆ เพิ่มเติม

    
ในเมืองไทยได้พยายามคิดค้นการนำ Espresso มาทำเมนูเย็น และเมนูปั่น โดยใส่นมข้นหวาน และนมข้นจืดลงไป จนเป็นเมนูที่แพร่หลายได้รับความนิยมไปทั่ว ซึ่งในต่างประเทศ Espresso จะเป็นกาแฟร้อนเท่านั้น จะไม่มีเมนูเย็น และปั่น

Amaricano อเมริกาโน่

อเมริกาโน่ คือ เอสเพรสโซ่ ที่เติมน้ำร้อนผสมลงไป เป็นกาแฟดำที่มีเพียงรสชาติกาแฟ และมีแคลอรี่ต่ำ จึงเป็นที่นิยมสำหรับผู้รักสุขภาพ "Amaricano" มีที่มาเริ่มจากการที่ทหารสหรัฐอเมริกา ในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ได้เดินทางไปยังสู้รบที่ประเทศอิตาลี พบว่ากาแฟเอสเปรสโซ่ของอิตาลีมีความเข้มข้นมากเกินไป ทหารอเมริกันจึงเติมน้ำร้อนลงไปเพื่อให้รสชาติเจือจางลง เพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น จึงกลายเป็นที่มากาแฟอเมริกาโน่ ซึ่งเป็นที่นิยมกันในปัจจุบัน

 

   Americano, กาแฟดำ Black Coffee, Long Black หรือ Lungo มีความใกล้เคียงกันมาก จนแทบจะเป็นชนิดเดียวกันไปแล้ว แตกกันไปตามชื่อเรียกของแต่ละประเทศ หรือแต่ละร้านคาเฟ่ ซึ่งอาจจะมีวิธีทำต่างกันบ้าง อาทิ

• ใส่ Shot เอสเปรสโซ่ก่อน แล้วเติมน้ำร้อนทีหลัง ทำให้รสชาติเจือจางลง
• ใส่ Shot เอสเปรสโซ่ ให้น้ำร้อนไหลผ่านกาแฟนานกว่า ซึ่งจะได้ปริมาณคาเฟอีนเยอะกว่า
• ใส่น้ำร้อนก่อน แล้วเติม Shot เอสเปรสโซ่ทีหลัง ทำให้มีรสชาติเข้มข้น และจะมี Crema (ครีมม่า) เป็นฟองครีมสีน้ำตาลลอยอยู่ด้านบนของกาแฟ

    อย่างไรก็ตามปัจจุบันมีสูตรการชงอเมริกาโน่ เกิดขึ้นมากมายเพื่อเพิ่มความกลมกล่อม ทำให้รสชาติเจือจางลง ดื่มได้ง่ายมากขึ้น โดยอาจจะใส่น้ำผลไม้ หรือน้ำผึ้ง เพิ่มเติมลงไป และชงแบ่งเป็นเลเยอร์เพื่อความสวยงาม และให้ความรู้สึกสดชื่นขณะดื่มมากยิ่งขึ้น

Latte ลาเต้ 

    เป็นกาแฟที่มีพื้นฐานจากการ Espresso 1 Shot (หรือ 2 Shot กรณีเมนูเย็น) ผสมผสานเข้ากับนมในปริมาณ ประมาณ 2 ใน 3 ส่วน  ด้านบนอาจจะมีฟองนมเล็กน้อย รสชาติกาแฟจะออกมามีความหอมกาแฟเบาๆ นุ่มละมุนดื่มง่าย เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดจากเมือง Seattle ประเทศสหรัฐอเมริกา ในช่วงปี 80 จนกระทั่งประมาณช่วงปี 90 จึงมีการถือกำเนิดของ Latte Art ขึ้นในเมืองดังกล่าว

    กาแฟลาเต้ 1 แก้ว จะให้พลังงานสูงถึง 165-190 กิโลแคลอรี ซึ่งมีแคลอรีค่อนข้างสูง ดังนั้น สายควบคุมน้ำหนัก อาจจะต้องคำนึงถึงเรื่องดังกล่าว ปัจจุบันร้านกาแฟ หรือคาเฟ่ ที่ได้มาตรฐานจะไม่ใส่ Syrup (น้ำเชื่อม) แต่จะมีแยกไว้ให้เติมเพื่อเพิ่มความหวาน

Cappuccino คาปูชิโน

    ส่วนผสมหลักๆ คือ Espresso Shot ผสมกับนม เช่นเดียวกับ Latte แต่ด้านบนจะท็อปด้วยฟองนมตีละเอียดในปริมาณที่มากกว่าเยอะ ตัวกาแฟ Cappuccino จะมีความเข้มกว่า Latte แต่จะนุ่มละมุนกว่าเมื่อดื่มพร้อมกับฟองนม  

    Latte และ Cappuccino เมนูเย็นจะมีหน้าตาภายนอกคล้ายๆ กัน แต่ลาเต้จะใส่นมในปริมาณที่มากกว่า เพื่อลดความเข้มของกาแฟ และเพิ่มความนุ่มละมุนให้กับรสชาติ

Mocha มอคค่า

    เริ่มจากกาแฟ Espresso Shot ผสมกับนม และช็อกโกแลต หรือโกโก้ อารมณ์การดื่มจะใกล้เคียงเครื่องดื่มโกโก้รสกาแฟ กลิ่นหอมดื่มง่าย

Caramel Macchiato คาราเมลมัคคิอาโต้

    เป็นเมนูที่รสชาติกลมกล่อม หอมหวาน ชื่นใจ จากส่วนผสมที่ลงตัว เป็นที่นิยมอย่างมากในประเทศไทย ซึ่งเป็นประเทศเมืองร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมนูเย็น และเมนูปั่น เริ่มจาก Espresso Shot ผสมกับ วานิลลา, Steamed Milk,  และฟองนม ราดด้านบนด้วย Caramel ซึ่งจะทำให้ได้รสชาดหวานหอม กลมกล่อม

--------------------------------------------------------------------------------

นอกจากเมนูหลักๆ ดังที่กล่าวมาแล้ว ในโลกปัจจุบันได้ทำการพัฒนาเมนูกาแฟอื่นๆ ให้แตกต่างกันไปตามภูมิภาค และการตั้งชื่อเรียกให้เป็นเอกลักษณ์ของร้านต่างๆ ซึ่งบางเมนูจะไม่มีการทำเป็นกาแฟเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในต่างประเทศ 
 
Espresso Con Panna เอสเพรสโซ่ คอนปันย่า 
เป็นการผสมผสาน เอสเพรสโซ่ 1 ช็อต และวิปครีม ด้านบน รสชาติที่ออกมาจะมีความเข้มข้นของกาแฟ และมันของวิปปิ้งครีม

Espresso Ristretto 
กาแฟ Espresso ครึ่ง Shot คำว่า Ristretto มาจาก Narrow คือ การทำให้แคบ หรือน้อยลง
 
Espresso Doppio
กาแฟ Espresso 2 shot คำว่า Doppio ก็คือคำว่า Double 
 
Espresso Macchiato
กาแฟ Espresso 1 shot แต่งหน้าด้วยฟองนม
 
Espresso Corretto
กาแฟ Espresso ใส่เหล้า Grappa

Flat White
กาแฟ Espresso ผสมกับ Steamed Milk รสกาแฟจะนุ่มขึ้น ขมน้อยลง Flat White กาแฟร้อนชนิดหนึ่ง มีต้นกำเนิดของชื่อนี้มาจากประเทศออสเตรเลีย จะมีลักษณะคล้ายกับ Latte มาก แต่ความต่าง คือ Flat White จะมีแค่นมร้อน Steamed Milk กับช็อต Espresso เท่านั้น จะไม่มีฟองนมที่ด้านบน 

Piccolo พิคโคโล

กาแฟนมถ้วยเล็ก มีส่วนผสมคล้ายกับ Latte แต่เป็นกาแฟร้อนถ้วยเล็ก ทำให้รสชาติของกาแฟ Piccolo จะเข้มข้นกว่า Latte มากพอสมควร ซึ่งขนาดถ้วยแก้ว Piccolo จะเล็กกว่า Latte ประมาณ 50%
 
Dirty Coffee เดอร์ตี้
เป็นกาแฟเย็นแก้วเล็ก ไม่ใส่น้ำแข็ง เป็นการผสมระหว่าง นมสดแช่เย็นจัดๆ ด้านบนราด Espresso Shot เข้มข้น ทำให้มองเห็นเลเยอร์ ของกาแฟ และนม แยกชั้นกันอย่างชัดเจน ดื่มแบบแยกชั้นโดยไม่ต้องคน ส่วนแรกจะได้รสชาดเข้ม และกลิ่นหอมๆ ของช็อตกาแฟ ตามมาด้วยความกลมกล่อมของนมสดเย็นจัดเข้มข้น มีทั้งความเข้ม และความนุ่มละมุนผสมกันอย่างลงตัว
 
Dalgona Coffee ดัลโกนา

เป็นกาแฟสไตล์เกาหลี เป็นส่วนผสมของนมสด ด้านบน Top ด้วยฟองกาแฟรสชาติเข้มข้น จะไม่ใช้กาแฟที่สกัดจากเครื่องชงกาแฟ แต่จะเป็นกาแฟสำเร็จรูป น้ำตาล และน้ำเปล่า มาตีรวมกัน ในอัตราส่วนที่เท่ากัน จนกลายเป็นฟองกาแฟข้นๆ รสชาติหวานมัน อร่อยลงตัว